李惠民：民国石家庄的饭店业
核心提示：随着城市人口的不断增长，在石家庄从事餐饮行业的人员明显增加，使市民平时就餐的便捷化程度大为提高。20世纪30年代，石家庄比较著名饭店有9家。20世纪40年代初，在石家庄注册登记的饭店有54家。正太饭店在民国时期一直是石家庄最为豪华的饭店。为了适应城市不同食客的需求，各大饭庄先后引进了南菜、北菜等各种地方风味的菜肴。“石门之饭馆，可分为京保、江南、山西、清真、本地等五派”。
○早期饭店服务业的产生
1902年京汉铁路修至石家庄村时，最早的服务行业就开始产生了，当时针对的服务对象主要是大批的筑路人员。为了给工人、监工、工程技术人员、洋人职员提供一些生活便利和日用品，极为简陋的饭店、食品店、百货店应运而生。1903年卢汉铁路部分区段通车后，此时石家庄火车站有了卢汉线上下车的乘客，也就有了随车叫卖“售卖零物”的小贩，为了方便南来北往的游人，当年石家庄村里也出现了数家饭店和旅店。
1903年10月正太铁路开始勘测施工建设，石家庄村东作为正太铁路起点站，不仅是施工队伍的大本营，又是施工设备和器材的集中总站，这里汇聚了大批铁路建设者，为此服务的饭店、食品店等日渐增多。特别是1907年正太路通车后，中转流动旅客大涨，石家庄流动人口倍增，于是“始渐有商民来往”，而《石门指南》所记述的“商贾云集，渐形繁华”就是当时的真实写照。
由于一批负责铁路修建的洋职员和洋人专家们驻扎在石家庄，他们日常习惯食用的洋食品等在中国的店铺里不容易购得，如果从天津邮购大量食物极不方便不说，花销也太大。于是有些精明的洋人看到了这种需求，便开始在石家庄经营起了专为洋人服务的酒店、食品店等。据1904年5月《东方杂志》刊载的《直隶总督袁咨行各省会商订立售卖洋人需用食物章程文》记述，法国商人“保各拉在获鹿县属石家庄开设洋酒铺生理”，专卖进口洋食品的酒店和商铺。
○洋人开设的酒店被强行关闭
1903年在石家庄首批租房开酒店和西餐馆的洋商，其经营规模都不大，就是从事出售“洋酒面包零星物件”等小生意。据《石家庄市工商行政管理志》记载，其中，法国商人经营的西餐馆占房8间，意大利商人经营的西洋酒店占房13间，拥有资本4927元。
由于石家庄不属于对外开埠通商的城市，外国商人在此的这种经营行为，明显与中外约章不符。但是，法国领事对于法国人在石家庄开设酒店的行为不以为然，他觉得能有法裔商人在此设店，为修建正太铁路的法籍人员提供在中国店铺内不易购置的外国常用食物等，此事对地方有益，认为地方政府“遽然禁止此等买卖，于该处工商人等颇为不便耳”。起初，中国地方官员对于在华北铁路沿途进行买卖的西方商人并未下逐客令，也没有发生过外商滋扰妨碍之事。但是，直隶总督袁世凯觉得不可一味回避洋人在内地非开商埠开设酒店一事，为此提出了解决思路，“拟将西人需用食物或由火车转运，或由华人在附近铁路开设铺店”的办法，以解决筑路洋人的实际需要。从官府对外立场的角度出发，袁世凯认为，约章中载有明确条文规定不准洋商在内地开店经营，地方政府必须研究确实办法，予以取缔。否则“洋人纷纷开设，将来恐难约束”。果然不出袁世凯所料，半年之后洋人所开店铺遍及卢汉铁路。据1904年11月《东方杂志》刊发的《法人暗夺卢汉铁路之商务》一文报道，“卢汉铁路已成之处，火车均已开行，一切利权尽为俄法人所夺。车站处所开洋行及运卸客栈，名为闽人，实皆铁路参赞柯道贞贤，暗与法人合股。将来商务，不堪设想”。
后来，在石家庄火车站附近开店经商的意大利商人佛尔内洛以及法国商人郎风、菲利普地、尼格拉等人，因寻衅滋事，殴打石家庄村民，激起当地民愤，牵扯上官司。这起官司经过反复审理，最终由中国政府分别照会意法两国领事馆，查禁了其在石家庄开设的饭店酒馆，结束了洋人在石家庄经营酒店的短暂活动。
○20世纪40年代初的主要饭店
石家庄饭店业是在交通运输发展带动下逐步兴起的，在石家庄所有的服务业中饭店业发展比较快，从业人员也比较多。20世纪30年代，石家庄比较著名的饭店有9家，例如，有本市最大的饭店正太饭店，还有最名的回民饭店中和轩饭店，并有石门专办酒席首屈一指的明盛园饭店等。
据《石门新指南》记载，20世纪40年代初，石家庄经营饭店生意的有54家，其中，在花园东街上开办的饭店最多，例如有庆林春饭店、华顺居饭店、庆华馆饭店、万春园饭店、三盛园饭店、同合居饭店、永春园饭店、半分利饭店、增顺馆饭店、永丰馆饭店、伍合馆饭店、贵兴馆饭店、文义馆饭店、顺益馆饭店、二合公饭店、束鹿馆饭店、天安馆饭店、申家包子饭店、永春芳饭店等近20家。
当时在共荣街（原名为升平街）上开办的饭店有永信兴饭店、祥记饭馆、卫生食堂、裕华饭庄等5家。
在新兴路（即原来的西阁街与菜市街）上开办的饭店的有国民饭店饭店、鹿鸣春饭店、同盛源饭店、双盛馆饭店等4家。
当时在至善街（原名为同乐街）上开办的饭店有庆乐园饭店、华友食堂、新乐园饭店、中和轩饭店、春合轩饭店、振兴饭店等6家。
当时在朝阳路（原名木厂街，后改为中山路）上开办的饭店有中华饭庄、一分利饭店、玉兴居饭店。
当时在南大街开办的饭店有四海春饭店、狗不理饭店。
■南大街的四季春饭店
当时在亲善街（即大桥街）上开办的饭店有德和轩饭店、正隆春饭店、祯元居饭店、六合馆饭店、聚英春饭店。
在西大街上开办的饭店有庆丰馆饭店、三合馆饭店、共合馆饭店。
在休门道上开办的饭店的有魁盛兴饭店、新一条龙饭店。
在正东街上开办的饭店有仁义居饭店。
在四条胡同上开办的饭店的有三义馆饭店。
在阜宁街上开办的饭店有正兴园饭店。
在安平街上开办的饭店有振永春饭店。
在裕顺胡同开办的饭店有同合园饭店。
在任栗村西开办的饭店有新陆食堂等。
■新新饭庄在《石门新报》刊登的广告
民国时期石家庄城市街道比较狭窄，多数饭店的门脸都不太大，所以一些饭店在路边乱摆摊的现象极为普遍。据史料记载，“各饭店及售卖饮食之商铺，常将锅灶、桌案、油酱、小菜、熟肉，以及饮食杂物，均皆陈列门前，不但有碍交通”，而且摆售的食物极易污染。据1931年《大公报》刊发的《石庄注重卫生》一文介绍，石门特种公安局作为主管部门，有鉴于此曾一度规定：“凡正街之饭馆，一律禁止在门前设置锅灶，及其他饮食物品”。
○主要饭店的特色风味
随着大批饭店经营者纷纷涌入石家庄，开办起了不同特色的饭店，于是各类地方风味的烹饪技艺也传入石家庄。为了适应本地不同食客的需求，各大饭庄先后引进了南菜、北菜等各种地方风味的菜肴。据1945年《华北新报》刊发的《石门的食——饭馆》一文记述，石家庄各大饭店的菜肴应有尽有，“随人所欲，样样俱全”。各大饭店都拥有一些从外地招聘的厨师，均能做出各式不同风味的菜肴，号称石家庄“肆宴设席，有苏京保派之不同”。如果从各大饭店的饭菜特色和制作工艺来严格区分，“石门之饭馆，可分为京保、江南、山西、清真、本地等五派”。另据一些民国时期的厨师口述史料记述，石家庄各大饭店各类知名拿手的菜肴有：中华饭庄的“焖炉烤鸡”；国民饭店的“番茄鸡腿”和“炸虾球”；永信兴饭店的“冰糖莲子”；裕华饭庄的“南扣肉”；正隆春饭店的“红烧鲤鱼酥虾”；祥记饭庄的“酱肚坛子肉”；四海春饭店的“纸包鸡”；桃园食堂的“鳝鱼什锦豆腐腊肠”；德和轩饭店的“拨鱼猫耳朵”；中和轩饭店的“涮羊肉”；庆乐园饭店的“鸡绒鱼翅”；华友食堂的“四法虾”等。
一般饭店的饭菜经营品种定位，当然还是以平民百姓的低端消费群体为主，希望依靠经营日常大众食品来获得回头客。在《石门新指南》上由笔名“风子”撰写的《咏石门平民食品》一文，将民国时期石家庄饭店的大众日常主要食物概括为十种小吃：一、豆腐脑；二、豆汁；三、凉粉；四、扒糕；五、煎饼；六、豆浆炸果子（油条）；七、炸糕；八、罩火烧；九、饼子；十、水煎包。其实，除此以外，石家庄多数饭店和小吃摊出售的小吃，还有炸脆片、糖片、麻花、烧饼等，烧饼又可分为芝麻、糖、五香、夹肉等几种。
■朝阳饭店在《石门指南》刊登的广告
民国时期，石家庄还有了西餐馆，虽然“西餐仅一两家，饭店内附设”。其中，正太饭店的西餐最上档次，颇有讲究。尽管当时石家庄西餐的加工水平和制作口味远不如北京和天津，但是，对当地一味传统的饮食结构而言，也称得上是一种改变。
○正太饭店是石家庄最豪华的饭店
据1936年出版的《铁道年鉴》记载，正太铁路在兴建之初，就在起点石家庄和终点太原分别建有两座高档的饭店，石家庄的叫正太饭店，太原的叫山西大饭店。一般认为正太饭店建成于1907年，但是，随着1913年法国巴黎出版的《正太铁路摄影集》被发现后，由于相册中并未发现正太饭店图片，学者们开始怀疑正太饭店建设年代是否会更晚一些，起码不在1907年。目前关于正太饭店建造年代晚于1913年的推论尚无确切的证据，仅凭1913年版的《正太铁路摄影集》中没有正太饭店照片，尚不足以能够证明它不是建于1907年，因为摄影图册中也没有太原火车站的图片，而太原火车站与石家庄火车站使用的是同样图纸，一并完成于1907年确凿无疑。
正太饭店坐落在石家庄火车站北侧，结构为法式的二层建筑，是民国时期石家庄的地标性建筑之一。正太饭店的建筑历时已有百年，先后经过数次大修。最早一次大修是1936年，根据当年维修正太饭店的施工图纸，可以得知其楼体三层结构具体高度为，首层4.2米，二层3.7米，三层2.1米。
■早年的正太饭店外景
被誉为“近代之建筑，盖西式之旅馆”的正太饭店，这是本市最大的高档饭店。它对外服务，即可吃饭，亦可住宿，这不同与当时石家庄的其他饭店，一般饭店只接待吃饭，没有住房条件，不能接待住宿。1933年7月1日起，正太饭店由商人陈玉山承租，租期为三年，每年租金各为4560元。就是这位正太饭店承租人，还曾承包了往返于正太铁路线上所有餐车的菜饭供应。
作为综合性服务行业的龙头老大，正太饭店不仅能提供高档服务，而且占据本市垄断地位。据《正太铁路旅行指南》介绍，在正太饭店的饭食价目：早茶七角，午餐一元二角，晚餐一元五角。此外，有大餐厅可以接待大型宴会，民国时期本市举办的一些重要大型活动，一般都是在正太饭店举行招待宴会。由于正太饭店是民国时期石家庄最高档次的饭店，国内不少名流莅临石家庄时，都把正太饭店作为下榻之所。当然，这里也是一些军阀、政客、巨商们时常聚集交际之地。《大公报》记者在当时的报道中就记述说，“稍具人物色彩者，亦常聚正太饭店，每以赌博为应酬，夜以继日，不辞劳苦”，故而它也是一个豪华赌博场所。
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